¿Pinoleros o Gallopinteros?

Solamente me voy a referir a tres platos nicaragüenses representativos de nuestra cultura culinaria: El Gallo Pinto, el Nacatamal y el Bajo.

El Gallo Pinto es un plato compuesto de arroz y frijoles rojos mezclados, así de simple. Posiblemente su origen sea el de un recalentado de sobras de arroz y frijoles del día anterior para ser servido en el desayuno. El arroz es un cereal de origen asiático, introducido en España por los árabes y traído a América por los españoles. Este se ha convertido en alimento básico en Centroamérica y el Caribe, no siendo así en algunos países del norte y del sur como Argentina, Uruguay, USA y Canadá. Por otro lado, el frijol que existe en cientos de variedades y tiene diferentes nombres según el país (alubias, habas, habichuelas, porotos, judías, fabas, fabes, pochas, balas, caraotas, fríjoles, frijoles, etc.) es oriundo de América, sin embargo se conocen variedades del grano en la antigüedad, en Europa y en Asia, lo cual nos indica que ya existía a ambos lados del Atlántico. Los árabes los conocían como al-lubiya, yehudi por los hebreos y iudaeus por los romanos. El frijol centroamericano o rojo como lo conocemos en Nicaragua es el que se usa para elaborar el gallo pinto; este frijol, pequeño e intensamente rojo, básicamente se cuece con ajo y sal y a partir de allí se elaboran varios platillos y sopas a base de frijol. Como dije anteriormente, el gallo pinto era el producto de revolver los frijoles fritos con el arroz frito del día anterior pero actualmente se elabora con arroz y frijoles frescos del día debido a que se ha convertido en un acompañante que no falta en el desayuno, el almuerzo y la cena. Forma de preparar el gallo pinto: Se fríen los frijoles cocidos en aceite con cebolla, luego se le agrega el arroz previamente frito y se revuelven hasta que se homogenice la mezcla y coja la textura aceitosa, se apaga el fuego, se rocía con un poquito de vinagre para que suelte el olor a "gallopinto" y se deja tapado. Muchos lo prefieren sobrerecalentado y tostado por varios días hasta que quede crujiente. En Centroamérica se le conoce con diferentes nombres, en Cuba como Moros y Cristianos o Congrí si está hecho con frijoles negros.

El Nacatamal es un plato muy nicaragüense que, posiblemente, su origen se remonte a tiempos prehispánicos. Su nombre viene del náhuatl naca (carne) y támatl (empanada hervida). Es probable que en un comienzo su elaboración fuera a base de maíz con achiote, tomate, pimiento (chiltoma) y otros productos de la región más la carne de venado, pavo, tapir, iguana o cualquier otro animal silvestre. Seguramente en tiempos de la colonia se fueron agregando los ingredientes del viejo mundo a los cuales estamos acostumbrados en los nacatamales  de la actualidad: carne de cerdo, arroz, papa (traída del Perú por los españoles), cebolla, aceituna, alcaparra, yerba buena y ocasionalmente pasas y ciruela pasa. El tamal es un producto aborigen de Méjico muy popular en Mesoamérica y extendido a otros países ajenos a la cultura nahua como Cuba, Puerto Rico, Venezuela, etc. y que han hecho sus propias versiones. En Nicaragua, región influenciada antiguamente por los nahuas, hay una gran variedad de ellos siendo el nacatamal el más elaborado y complejo en su preparación, y el único que conserva su nombre compuesto en náhuatl.

El Bajo o Vaho es otro plato nicaragüense de origen indígena. Originalmente se cocinaba en un agujero practicado en la tierra con paredes de piedra y parrilla de ramas sobre brasas. Se envolvían las carnes condimentadas y la verdura de la región en hojas y se cocinaban, no al vapor como se piensa, sino al horno, es decir, con calor seco. Basado en este hecho prefiero pensar que el nombre más adecuado era  el de BAJO por cocinarse bajo tierra y no VAHO como hoy en día se cocina, en olla al vapor. Es interesante saber que esta manera de cocinar un Bajo nica existe en diferentes puntos del planeta, independientemente de que unas culturas se hayan copiado o no de otras; parece ser que es una forma natural de idear la cocción de los alimentos con piedras calentadas en agujeros tapados en la tierra y que los hombres de la prehistoria debieron intuir. Existen lugares en Perú (bajo de pescado con verduras), Marruecos ((bajo de cordero) y Méjico, por ejemplo, donde preparan alimentos en agujeros hornos practicados en el suelo y tapados con hojas y que se pueden encontrar vídeos de ellos en YouTube. Es difícil saber qué ingredientes usaban nuestros nativos en Nicaragua para la elaboración de un “bajo” si antes de la conquista no había vacas, ni plátanos. Se me ocurre pensar que echarían mano de las mismas carnes de caza del nacatamal. No estoy seguro si la yuca del Caribe se conocía en Nicaragua y esa es una de las verduras claves del Bajo o Vaho, como prefieran llamarlo.

De estos tres de cientos de otros platos no menos típicos y suculentos de Nicaragua, el Gallopinto debería de ser el número uno pues se consume al menos una vez al día todo el año. Deberían de llamarnos gallopinteros en vez de pinoleros.

Gallopinto

Nacatamal

Bajo o Vaho